खाद्य स्वादों को प्राकृतिक स्वादों, सिंथेटिक स्वादों, या प्रकृति-समान सुगंधित पदार्थों को सावधानीपूर्वक मिलाकर बनाया जाता है ताकि प्राकृतिक खाद्य पदार्थों के सुगंध की नकल की जा सके। वे विभिन्न प्रकार के होते हैं जैसे तैलीय, पोल्ट्री-आधारित, और पायसीकृत स्वाद, और बिस्कुट, पेस्ट्री और सीज़निंग जैसे खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त हैं।
एक संपूर्ण स्वाद में आम तौर पर विभिन्न प्रकार के सुगंधित पदार्थ होते हैं, जिनमें सहायक, सुगंधित एजेंट और फिक्सटिव शामिल होते हैं। बेक्ड सामानों में उपयोग किए जाने वाले अधिकांश स्वाद कुछ उत्पादन प्रक्रियाओं के माध्यम से विशिष्ट अनुपात में कई सुगंधित पदार्थों को मिलाकर बनाए जाते हैं।
खाद्य स्वादों को कच्चे माल के आधार पर प्राकृतिक स्वादों और सिंथेटिक स्वादों में वर्गीकृत किया जाता है; गुणों के आधार पर, उन्हें पानी में घुलनशील, पायसीकृत और पानी-तेल दोहरे उद्देश्य वाले स्वादों आदि में विभाजित किया जाता है।
बेक्ड सामानों को खाद्य स्वादों के साथ सुगंधित करना संपूर्ण बेकिंग उद्योग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह भोजन में विभिन्न आकर्षक सुगंध प्रदान कर सकता है—उदाहरण के लिए, भरे हुए ब्रेड में फल-स्वाद वाले स्वादों का उपयोग करने से उन्हें ताज़ा फल का स्वाद मिलता है। यह भोजन की मूल सुगंध को बनाए रखने और स्थिर करने में सहायता कर सकता है, भोजन के अवांछनीय मूल स्वादों को पूरक और सुधार सकता है, और बेकिंग उद्योग में नए-स्वाद वाले उत्पाद बनाने में मदद कर सकता है, जिससे बेक्ड सामानों का स्वाद समृद्ध होता है।
खाद्य स्वादों को आमतौर पर गुणों के आधार पर पानी-तेल में घुलनशील, पानी में घुलनशील आदि में वर्गीकृत किया जाता है। बेक्ड सामानों में उपयोग किए जाने वाले स्वादों को उच्च तापमान प्रतिरोध की विशेष आवश्यकता को पूरा करना चाहिए। उच्च तापमान प्रतिरोधी स्वाद आमतौर पर उच्च-क्वथनांक वाले वाहकों जैसे सलाद तेल, प्रोपलीन ग्लाइकोल और पाउडर का उपयोग करते हैं। कुछ उच्च-मूल्य वर्धित बेक्ड उत्पादों में, माइक्रोएन्कैप्सुलेशन तकनीक के साथ संसाधित पाउडर स्वाद का भी उपयोग किया जाता है।
बेक्ड सामानों में उपयोग किए जाने वाले स्वाद उच्च तापमान प्रतिरोधी होने चाहिए, इसलिए पाउडर स्वादों को अक्सर वाहक के रूप में चुना जाता है। कुछ उच्च-मूल्य वर्धित बेक्ड उत्पाद माइक्रोएन्कैप्सुलेटेड स्वादों का उपयोग करते हैं।
सामान्य तौर पर, खाद्य स्वादों को आटे और अन्य सहायक सामग्रियों के साथ मिलाया जा सकता है। आकार देने के बाद, 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के उच्च तापमान पर बेकिंग करने से मूल रूप से सुगंध को संरक्षित किया जा सकता है। सुगंध के समान वितरण को सुनिश्चित करने के लिए, "लाइक डिसॉल्व्स लाइक" के सिद्धांत का उपयोग किया जा सकता है: पहले स्वाद को कच्चे माल में घोलें, फिर तैलीय या पानी आधारित कच्चे माल को समान रूप से मिलाएं।
कठोर आटे के लिए अपेक्षाकृत लंबी आटा मिश्रण प्रक्रिया के दौरान सुगंधित पदार्थों के वाष्पीकरण को रोकने के लिए, पहले आटे को समान रूप से मिलाया जाना चाहिए, और फिर एक उचित मात्रा में स्वाद मिलाया जाना चाहिए।
बिस्कुट को बेक करने और ओवन से निकालने के बाद, एक तेल छिड़काव प्रक्रिया होती है: घुले हुए स्वादों या ठोस पाउडर स्वादों के साथ खाद्य तेल को बिस्कुट की सतह पर छिड़का जा सकता है। बेहतर परिणामों के लिए, छिड़काव शीर्ष और निचली दोनों सतहों पर किया जा सकता है। यह तेल छिड़काव विधि बिस्कुट उत्पादन और प्रसंस्करण की दक्षता में सुधार कर सकती है, लेकिन यह अभी भी उच्च तापमान पर बेकिंग के दौरान स्वादों के नुकसान को पूरी तरह से टाल नहीं सकती है। विशेष रूप से भरे हुए बिस्कुट के उत्पादन में, यह विधि बिस्कुट के मूल स्वाद को सामंजस्यपूर्ण और बेहतर बना सकती है, तेल, डेयरी उत्पादों, जैम और अन्य सामग्रियों को स्वाद के साथ समान रूप से मिलाने को सुनिश्चित करती है।
भोजन को बेक करते समय, खाद्य स्वादों के प्रदर्शन को अधिकतम करने से उन्हें अपनी उचित सुगंध देने में मदद मिल सकती है, जिससे बेक्ड सामानों के स्वाद की परतें बढ़ जाती हैं।
स्वादों का चयन और उपयोग करने की प्रक्रिया में, प्रकाश और वाहक जैसे कारक उपयोग के प्रभाव को प्रभावित कर सकते हैं। इसलिए, यह सुनिश्चित करने के लिए कि वे बेकिंग के दौरान भोजन के साथ एकीकृत हों और स्वाद के प्रकार की सद्भाव बनाए रखें, खाद्य स्वादों के भौतिक और रासायनिक गुणों में महारत हासिल करना आवश्यक है। खाद्य स्वादों को बेक्ड सामानों में जोड़ते समय निम्नलिखित बिंदुओं पर जोर दिया जाना चाहिए:
① उच्च तापमान पर बेकिंग के दौरान, खाद्य स्वाद का क्वथनांक उचित होना चाहिए ताकि उच्च तापमान पर बेकिंग के दौरान गंभीर वाष्पीकरण से बचा जा सके और बेकिंग के बाद पर्याप्त सुगंध बनी रहे। यदि बेक्ड सामानों के आटे को लंबे समय तक मिश्रण करने की आवश्यकता होती है, तो आटे को मिलाते समय वाष्पीकरण को रोकने के लिए खाद्य स्वाद को मिलाने के समय पर भी ध्यान देना चाहिए।
② खाद्य स्वाद मिलाते समय, विभिन्न सुगंधों के बीच होने वाली प्रतिक्रियाओं पर ध्यान देना चाहिए। स्वादों में जटिल रासायनिक संरचनाएँ होती हैं, और विभिन्न रासायनिक पदार्थ मिश्रित होने पर अद्वितीय रासायनिक प्रतिक्रियाएँ उत्पन्न कर सकते हैं। अनुचित संयोजन खाद्य स्वाद की सुगंध को सुचारू रूप से निकलने से रोक सकता है, जिससे सुगंध के प्रभाव पर असर पड़ता है।
③ बेक्ड सामानों की बनावट खाद्य स्वादों की सुगंध को प्रभावित करेगी, और आटे की अम्लता और क्षारीयता भी सुगंधित करने के प्रभाव को प्रभावित करेगी। उपयोग के दौरान, क्षारीय उत्पादों के संपर्क से जितना संभव हो सके बचना चाहिए। उदाहरण के लिए, बिस्कुट और केक में जिन्हें खमीर एजेंटों की आवश्यकता होती है, खाद्य स्वादों और बेकिंग सोडा के बीच सीधे संपर्क से बचना चाहिए।
④ खाद्य स्वादों में सुगंधित पदार्थ केवल लगभग 15% होते हैं, और बाकी स्वाद वाहक होते हैं। आटा बनाते समय, कुछ वाहक आटे के रियोलॉजिकल गुणों को बदल सकते हैं, जिससे बेक्ड उत्पाद चपटे हो जाते हैं। इसलिए, बेक्ड उत्पादों के आकार देने के प्रभाव को सुनिश्चित करने के लिए उपयुक्त वाहकों का चयन करना आवश्यक है।
⑤ कुछ खाद्य पदार्थों में स्वाद नहीं मिलाए जा सकते हैं। राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानकों में कहा गया है कि अधिकांश प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में खाद्य स्वाद की अनुमति नहीं है, जैसे कि पाश्चुरीकृत दूध, स्टरलाइज़्ड दूध, किण्वित दूध, क्रीम, वनस्पति तेल, पशु वसा, मक्खन, निर्जल दूध वसा, और ताज़े फल।
⑥ खाद्य स्वादों का उपयोग भोजन के खराब होने को छिपाने के लिए नहीं किया जाना चाहिए। चीन के खाद्य योजकों के उपयोग के मानकों के अनुसार, खाद्य योजकों की मुख्य भूमिका भोजन के स्वाद और खाद्य गुणवत्ता में सुधार करना है, लेकिन उनका उद्देश्य भोजन के खराब होने या भोजन की अंतर्निहित गुणवत्ता की समस्याओं के कारण होने वाले दोषों को छिपाना नहीं है। इसलिए, खराब या सड़े हुए भोजन की गंध को छिपाने के लिए खाद्य स्वादों का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
⑦ खाद्य स्वादों का उपयोग अधिक मात्रा में नहीं किया जाना चाहिए। कई लोगों को चिंता है कि दैनिक भोजन में खाद्य स्वादों का अत्यधिक सेवन स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। हालांकि, परिरक्षकों और खाद्य रंग एजेंटों के विपरीत, खाद्य सुगंधित एजेंट अपेक्षाकृत सुरक्षित योजक हैं जो राष्ट्रीय आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और स्व-सीमित उपयोग करते हैं। ठीक उसी तरह जैसे इत्र, जो बहुत केंद्रित होने पर अप्रिय हो सकता है, खाद्य स्वाद भी समान हैं—मानव शरीर के लिए उनका नुकसान न्यूनतम है। अपर्याप्त खुराक से कमजोर सुगंध आती है, जबकि अत्यधिक खुराक उत्पाद में एक अप्रिय स्वाद ला सकती है।
संक्षेप में, बेक्ड सामानों के लिए, सबसे महत्वपूर्ण बात उच्च तापमान पर स्वादों की स्थिरता बनाए रखना और स्वादों के नुकसान को कम करना है, क्योंकि इससे बेक्ड सामानों के स्वाद पर कुछ हद तक असर पड़ेगा। भोजन बेकिंग के दौरान, भोजन के स्वाद को बढ़ाने के विभिन्न तरीकों का पता लगाने के लिए स्वादों का लचीले ढंग से उपयोग किया जाना चाहिए। हालांकि, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि खाद्य स्वादों का उपयोग खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए प्रासंगिक नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए।
